Orienta√ß√Ķes T√©cnicas para Restaurantes, Cozinhas e Lanchonetes

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Orienta√ß√Ķes T√©cnicas para Restaurantes, Cozinhas e Lanchonetes
  • Estrutura F√≠sica
    • Projeto Arquitet√īnico / Croqui aprovado pela Vigil√Ęncia Sanit√°ria;
    • Acesso independente, sem comunica√ß√£o direta com domic√≠lio;
    • Pia / Lavat√≥rio para Higieniza√ß√£o das m√£os com toalha de papel descart√°vel e sab√£o l√≠quido;
    • Tanque ou Pia para lavagem dos utens√≠lios e equipamentos de material liso, lav√°vel e imperme√°vel, em n√ļmero suficiente √† atividade com √°gua quente e fria;
    • Piso cont√≠nuo, lav√°vel, imperme√°vel, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das √°guas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
    • Paredes lisas, revestidas at√© a altura m√≠nima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lav√°vel, imperme√°vel e em cores claras;
    • Teto ou Forro cont√≠nuo, em bom estado de conserva√ß√£o, revestido com material e pintura resistente √† limpeza e em cores claras;
    • Portas revestidas de material lav√°vel, √≠ntegras a externa com telas, com fechamento autom√°tico (mola) na √°rea de produ√ß√£o e sanit√°rios;
    • Janelas com vidros √≠ntegros, f√°cil acionamento, de maneira que raios solares n√£o incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
    • Dep√≥sito ventilado com aberturas teladas;
    • Instala√ß√Ķes el√©tricas isoladas e protegidas de forma a n√£o ocasionar choques e/ou curto-circuito;
    • Lumin√°rias com prote√ß√£o e ilumina√ß√£o sem √°reas de sombras;
    • Ventila√ß√£o com fluxo de ar direcionado da √°rea limpa para a √°rea suja;
    • Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da √°rea de produ√ß√£o;
    • Layout atendendo um fluxo que evite a contamina√ß√£o cruzada de alimentos;
    • Vesti√°rios: separados por sexo, com arm√°rios para guarda de objetos pessoais
    • Instala√ß√Ķes Sanit√°rias, sem comunica√ß√£o direta com √°reas de produ√ß√£o, separadas por sexo dotadas de vaso sanit√°rio, lavat√≥rio, porta toalhas de papel, sab√£o l√≠quido e lixeira provida de tampa.

 

  • Equipamentos e Utens√≠lios
    • Equipamentos de refrigera√ß√£o em boas condi√ß√Ķes de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
    • Fog√Ķes e demais equipamentos em boas condi√ß√Ķes de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
    • Arm√°rios, estantes e balc√Ķes para manipula√ß√£o de alimentos, revestidos de material liso, lav√°vel e imperme√°vel;
    • Estrados de material que facilite limpeza, altura m√≠nima de 20 cm e afastados das paredes no m√≠nimo 20 cm;
    • Sistema de exaust√£o para fog√Ķes e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
    • Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos pl√°sticos;
    • Utens√≠lios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de f√°cil limpeza e com tampa;
    • Estrados, t√°buas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lav√°vel e imperme√°vel;
    • Manuten√ß√£o e limpeza di√°ria dos equipamentos e utens√≠lios.

 

  • Manipuladores
    • Todos os funcion√°rios devem estar em perfeitas condi√ß√Ķes de sa√ļde;
    • Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
    • Devem estar com as m√£os limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas m√£os e bra√ßos.
    • Realizar exames de sa√ļde peri√≥dicos.

 

  • Alimentos
    • Obedecer orienta√ß√Ķes do fabricante quanto a temperatura de conserva√ß√£o dos produtos aliment√≠cios armazenados;
    • Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo √≥rg√£o competente (SIF,MA, SIP ou SIM);
    • O armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra √© o primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence √© o primeiro que sai);
    • Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
    • Conservar alimentos preparados em separado dos in natura;
    • Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigera√ß√£o ou congelamento (restaurantes);
    • Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local n√£o devem permanecer na √°rea de manipula√ß√£o.

 

 

fonte:http://www.saude.curitiba.pr.gov.br/index.php/vigilancia/sanitaria/orientacoes-tecnicas?id=84

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