Porque estes restaurantes deram certo?

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Porque estes restaurantes deram certo?

Sete em cada dez restaurantes fecham as portas pouqu铆ssimo tempo depois de abertos. Mas o mercado est谩 longe da satura莽茫o. O brasileiro deve destinar 30% da sua renda 脿 alimenta莽茫o fora de casa at茅 2012 鈥 hoje, esse valor j谩 soma 25%.

Encontramos um time de veteranos que descobriu f贸rmulas bastante peculiares de longevidade. Depois de ler a hist贸ria de cada um deles, voc锚 vai aprender que as 鈥榬eceitas de sucesso鈥 passam bem longe do arroz com feij茫o.

Por Fl谩via Pinho
A ESPECIALISTA

Um jeito particular de servir bem

H谩 19 anos, a casa de veraneio de dona Roselis de Moura, na praia pernambucana de Porto de Galinhas, foi transformada, de uma hora para outra, em restaurante. Rec茅m-separada do marido e ciente dos dotes culin谩rios, ela viu no empreendimento, com apenas 30 mesas, a chance de se tornar independente.
Aprendeu um jeito de servir peixes sobre telhas cer芒micas, novidade na 茅poca, e acabou indo longe 鈥 na 煤ltima d茅cada, Roselis pegou carona no aumento do fluxo de turistas e fez o neg贸cio crescer um bocado.
Hoje, o sal茫o comporta 240 pessoas, sem contar as 80 cadeiras de praia instaladas na areia em dias de sol. A evolu莽茫o s贸 foi poss铆vel porque a empreendedora concentrou-se na cozinha e, h谩 dez anos, entregou a gest茫o 脿 filha, Nicole Albuquerque, na 茅poca aluna do terceiro per铆odo de Administra莽茫o de Empresas. 鈥淟embro que minha m茫e n茫o dominava o assunto e vivia sendo roubada.
Tive sorte de assumir a ger锚ncia no momento certo鈥, diz Nicole. Ela apostou na especializa莽茫o 鈥 cursou dois MBA (Planejamento e Gest茫o, pela Universidade do Estado de Pernambuco, e Marketing, pela Funda莽茫o Getulio Vargas) 鈥 e faz o mesmo com seus 60 funcion谩rios. 鈥淛谩 que os meus fornecedores s茫o os mesmos do meu concorrente, meu diferencial tem de ser a equipe鈥, acredita.

Aos 29 anos, Nicole n茫o para de propor novidades que possam aprimorar sua m茫o de obra, que v茫o das reuni玫es di谩rias de avalia莽茫o aos cursos a dist芒ncia, patrocinados pelo restaurante.

 

N茫o h谩 ac煤mulo de fun莽玫es. A equipe do escrit贸rio 茅 composta por uma gerente financeira, uma gerente de recursos humanos, outro para alimentos e bebidas, um comprador, tr锚s estoquistas e um nutricionista.
Os demais servi莽os 鈥 assessoria cont谩bil, assessoria jur铆dica, marketing e publicidade, atendimento 脿 imprensa e inform谩tica 鈥 s茫o desempenhados por profissionais terceirizados.
A chef executiva, Lucia Soares, com oito anos de casa, responde pela cozinha especializada em peixes e frutos do mar, que atrai at茅 600 clientes em um 煤nico dia de ver茫o.
Nicole n茫o descuida da rotina. 鈥淐hego 脿s 9h e s贸 encerro a jornada 脿s 22h, exceto nos dias em que fico em Recife, onde tamb茅m tenho casa, j谩 que boa parte dos fornecedores est谩 l谩.鈥 O esquema 茅 puxado, mas a herdeira anda rindo 脿 toa 鈥 est谩 quase no fim uma senhora obra de amplia莽茫o, que far谩 o restaurante passar dos atuais 250 m虏 para 1.000 m虏.

LI脟脮ES FORA DO FOG脙O

鈥淨uando assumi a casa, n茫o havia qualquer rotina administrativa. Nada de normas, um descritivo funcional, uma miss茫o鈥 Tinha apenas 19 anos e comecei a p么r em pr谩tica o que aprendia na faculdade: um restaurante n茫o pode ter sucesso na base do improviso. 脡 o 煤nico tipo de neg贸cio que re煤ne ind煤stria, com茅rcio e servi莽o no mesmo lugar.鈥* TEM QUE ESTUDAR聽
鈥淎s brigadas de sal茫o e de cozinha fazem treinamento pelo menos uma vez por ano, em entidades como Senai, Sesc e Abrasel. No momento, tenho 15 gar莽ons fazendo curso de seis meses, pela internet, sobre atendimento ao turista.

脡 gratuito, mas eu permito que usem os computadores da casa. Eles fazem provas e, de acordo com o desempenho, recebem b么nus que chegam a 20% do sal谩rio. Essa pol铆tica me ajuda a reduzir a rotatividade de gar莽ons, que 茅 muito alta. Todos os anos perco uns cinco profissionais, dos 22 contratados.鈥

COZINHA PREMIADA聽

鈥淧articipamos de todos os eventos poss铆veis com o objetivo de divulgar o restaurante e j谩 conquistamos muitas premia莽玫es.鈥

PR脕TICAS DE MANUAL

鈥淥s 14 funcion谩rios da cozinha trabalham sob orienta莽茫o de um nutricionista e fazem exames de sa煤de de seis em seis meses, por conta do restaurante.

Quando 茅 o caso, tamb茅m ofere莽o os medicamentos. E ainda exijo que todos passem por cursos de pr谩ticas e de seguran莽a. Nossos bastidores s茫o bem equipados, com embaladora a v谩cuo e c芒mara fria. Se n茫o estiver bem preparado, o restaurante n茫o cresce. No m谩ximo, incha e acaba explodindo.

Esperamos ter ajudado, obrigado por ler a mat茅ria!

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