Porque estes restaurantes deram certo?

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Porque estes restaurantes deram certo?

Sete em cada dez restaurantes fecham as portas pouquíssimo tempo depois de abertos. Mas o mercado está longe da saturação. O brasileiro deve destinar 30% da sua renda à alimentação fora de casa até 2012 – hoje, esse valor já soma 25%.

Encontramos um time de veteranos que descobriu fórmulas bastante peculiares de longevidade. Depois de ler a história de cada um deles, você vai aprender que as ‘receitas de sucesso’ passam bem longe do arroz com feijão.

Por Flávia Pinho
A ESPECIALISTA

Um jeito particular de servir bem

Há 19 anos, a casa de veraneio de dona Roselis de Moura, na praia pernambucana de Porto de Galinhas, foi transformada, de uma hora para outra, em restaurante. Recém-separada do marido e ciente dos dotes culinários, ela viu no empreendimento, com apenas 30 mesas, a chance de se tornar independente.
Aprendeu um jeito de servir peixes sobre telhas cerâmicas, novidade na época, e acabou indo longe – na última década, Roselis pegou carona no aumento do fluxo de turistas e fez o negócio crescer um bocado.
Hoje, o salão comporta 240 pessoas, sem contar as 80 cadeiras de praia instaladas na areia em dias de sol. A evolução só foi possível porque a empreendedora concentrou-se na cozinha e, há dez anos, entregou a gestão à filha, Nicole Albuquerque, na época aluna do terceiro período de Administração de Empresas. “Lembro que minha mãe não dominava o assunto e vivia sendo roubada.
Tive sorte de assumir a gerência no momento certo”, diz Nicole. Ela apostou na especialização – cursou dois MBA (Planejamento e Gestão, pela Universidade do Estado de Pernambuco, e Marketing, pela Fundação Getulio Vargas) – e faz o mesmo com seus 60 funcionários. “Já que os meus fornecedores são os mesmos do meu concorrente, meu diferencial tem de ser a equipe”, acredita.

Aos 29 anos, Nicole não para de propor novidades que possam aprimorar sua mão de obra, que vão das reuniões diárias de avaliação aos cursos a distância, patrocinados pelo restaurante.

 

Não há acúmulo de funções. A equipe do escritório é composta por uma gerente financeira, uma gerente de recursos humanos, outro para alimentos e bebidas, um comprador, três estoquistas e um nutricionista.
Os demais serviços – assessoria contábil, assessoria jurídica, marketing e publicidade, atendimento à imprensa e informática – são desempenhados por profissionais terceirizados.
A chef executiva, Lucia Soares, com oito anos de casa, responde pela cozinha especializada em peixes e frutos do mar, que atrai até 600 clientes em um único dia de verão.
Nicole não descuida da rotina. “Chego às 9h e só encerro a jornada às 22h, exceto nos dias em que fico em Recife, onde também tenho casa, já que boa parte dos fornecedores está lá.” O esquema é puxado, mas a herdeira anda rindo à toa – está quase no fim uma senhora obra de ampliação, que fará o restaurante passar dos atuais 250 m² para 1.000 m².

LIÇÕES FORA DO FOGÃO

“Quando assumi a casa, não havia qualquer rotina administrativa. Nada de normas, um descritivo funcional, uma missão… Tinha apenas 19 anos e comecei a pôr em prática o que aprendia na faculdade: um restaurante não pode ter sucesso na base do improviso. É o único tipo de negócio que reúne indústria, comércio e serviço no mesmo lugar.”* TEM QUE ESTUDAR 
“As brigadas de salão e de cozinha fazem treinamento pelo menos uma vez por ano, em entidades como Senai, Sesc e Abrasel. No momento, tenho 15 garçons fazendo curso de seis meses, pela internet, sobre atendimento ao turista.

É gratuito, mas eu permito que usem os computadores da casa. Eles fazem provas e, de acordo com o desempenho, recebem bônus que chegam a 20% do salário. Essa política me ajuda a reduzir a rotatividade de garçons, que é muito alta. Todos os anos perco uns cinco profissionais, dos 22 contratados.”

COZINHA PREMIADA 

“Participamos de todos os eventos possíveis com o objetivo de divulgar o restaurante e já conquistamos muitas premiações.”

PRÁTICAS DE MANUAL

“Os 14 funcionários da cozinha trabalham sob orientação de um nutricionista e fazem exames de saúde de seis em seis meses, por conta do restaurante.

Quando é o caso, também ofereço os medicamentos. E ainda exijo que todos passem por cursos de práticas e de segurança. Nossos bastidores são bem equipados, com embaladora a vácuo e câmara fria. Se não estiver bem preparado, o restaurante não cresce. No máximo, incha e acaba explodindo.

Esperamos ter ajudado, obrigado por ler a matéria!

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